Episodio 25-Il lavoro in sala – La scuola della vita

L’Hotel Hermitage era molto più di un albergo. Con le sue circa cento stanze immerse in ettari di verde, era un piccolo mondo a sé, pensato per offrire ai clienti ogni comfort che un hotel degli anni ’70 potesse garantire. C’erano la grande piscina centrale, i campi da tennis, i bungalow riservati, il bar con la terrazza vista mare e un servizio di ristorazione che era considerato il cuore pulsante della struttura.

In sala lavoravano circa trentacinque persone. Un piccolo esercito ordinato, che si muoveva come un’orchestra sotto la direzione dei maitre. Si partiva dal primo maître, la figura più autorevole, seguito dal secondo e dal terzo. Poi c’erano gli chef ai vini – due, incaricati di gestire la cantina e consigliare i clienti. All’epoca non li chiamavano ancora “sommelier”: quel termine sarebbe arrivato più tardi.

Sotto di loro, la brigata di sala si articolava in vari livelli: gli chef de rang, responsabili ciascuno di una sezione di tavoli; i demi-chef, che li affiancavano; i commis, indispensabili per servire, riordinare, lucidare; e infine gli stagisti, ragazzi come Matteo e i suoi compagni, inesperti ma desiderosi di imparare.

Le giornate all’Hermitage

Il servizio delle colazioni iniziava presto. Alle 7:30 la sala era già in movimento: vassoi preparati in cucina, carichi di caffè, latte, pane, frutta, e i ragazzi che si incamminavano verso le camere centrali o i bungalow. Alcuni erano lontani e raggiungerli richiedeva anche dieci minuti di cammino tra i vialetti immersi nel verde. Bastava un bicchiere che traballava o un passo incerto per rovinare tutto. Matteo, i primi giorni, arrancava sotto il peso dei vassoi, ansimando mentre correva tra le stanze. Ma presto si rese conto che era proprio quella routine, dura e ripetitiva, a temprarlo.

Dopo le colazioni, arrivava il momento della lucidatura delle posate d’argento. Ogni giorno, centinaia di forchette, cucchiai e coltelli dovevano tornare a brillare. Non c’era spazio per aloni o macchie: l’argento doveva riflettere la luce come uno specchio. Era un compito noioso e lungo, ma anche questo faceva parte della scuola della sala.

Quando si preparava la sala per il pranzo o la cena, tutto seguiva un rituale preciso. Le sedie perfettamente allineate, i bicchieri disposti a distanza identica, i tovaglioli piegati nello stesso modo. Bastava un piccolo errore e l’occhio severo del maître cadeva subito sul colpevole.

Un salto di qualità

Per Matteo fu uno shock. Nonostante avesse già lavorato a San Martino di Castrozza, all’Hotel Excelsior, per due Natali e due Pasque, e poi trascorso una stagione a Gressoney all’Hotel Busca Thedy, qui tutto sembrava diverso. L’Hermitage era un mondo a sé, dove nulla poteva essere lasciato al caso. Non si trattava solo di portare un piatto o versare dell’acqua: era un insieme di regole, gesti e ritmi che richiedevano concentrazione assoluta.

Bisognava muoversi senza fare rumore, servire sempre dal lato giusto, ricordare l’ordine delle portate, anticipare i desideri del cliente. E poi c’era la memoria: un ospite che chiedeva sempre il medesimo vino, un altro che voleva il caffè senza zucchero, un terzo che si aspettava un particolare tipo di pane.

La gerarchia e il “tronco”

Il sistema delle mance, chiamato “il tronco”, insegnava più di tante parole. Tutte le mance venivano raccolte e distribuite in base al ruolo: il 3 per gli stagisti e i commis della scuola, il 5 per i commis di base, il 7 per i demi-chef, il 9 per gli chef de rang, fino ai 13, 15 e 18 dei maitre. Era una gerarchia che parlava da sola, un modo concreto per far capire quanto contasse l’esperienza.

Lo chef de rang di Matteo era un siciliano di nome Enzo. Un uomo giovane ma già esperto, con modi decisi e uno sguardo che non lasciava passare nulla. Aveva lavorato alcuni anni in Germania e parlava un ottimo tedesco, lingua indispensabile all’Hermitage, dove la maggior parte degli ospiti arrivava da Svizzera, Austria e Germania. Vederlo muoversi in sala era una lezione continua: Enzo sapeva anticipare le richieste dei clienti, li accoglieva nella loro lingua e trasmetteva sicurezza a tutta la squadra. Per Matteo era un punto di riferimento: severo quando serviva, ma anche capace di incoraggiare.

Le prime prove

Quando entravano i clienti, era il maître a prendere le ordinazioni del menù e gli chef ai vini a consigliare le bottiglie. Poi lo chef de rang leggeva la comanda e la passava al commis, che correva in cucina. All’Hermitage non esistevano i commis de suite, quei camerieri incaricati solo di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa: un’organizzazione che Matteo avrebbe trovato più tardi, durante la stagione invernale al Duchi d’Aosta di Sestriere, la celebre “torre bianca”. All’Hermitage, invece, tutti erano coinvolti direttamente, e questo rendeva il lavoro più intenso, ma anche più formativo.

Matteo, nei primi giorni, commise errori banali. Una volta riempì troppo un bicchiere, facendo traboccare il vino. Un’altra appoggiò il vassoio storto sul guéridon, rischiando di far cadere tutto. Ogni volta arrivava la correzione, a volte severa, a volte ironica. Spesso era proprio Enzo a fermarlo e spiegargli con calma: «Così no, guarda meglio. In sala conta la precisione, non la fretta.» Erano piccoli insegnamenti che però, giorno dopo giorno, facevano crescere Matteo.

Quelle lezioni, anche se dure, restavano scolpite nella memoria. Matteo capiva che in sala non si trattava solo di servire: significava saper essere invisibili e presenti allo stesso tempo, imparare a muoversi in armonia con gli altri, farsi parte di una squadra dove ogni ruolo era indispensabile.

La magia dei sabati sera

Ma l’esperienza all’Hermitage non era fatta soltanto di turni serrati e posate da lucidare. C’era anche la magia delle serate speciali del sabato, chiamate Fuochi di Bosco.

Ogni settimana, il bosco accanto all’hotel, proprio a fianco della spiaggia, si trasformava in un ristorante a cielo aperto. Lunghi tavoli di legno massiccio venivano sistemati tra gli alberi, illuminati da torce e lampioncini che diffondevano una luce calda e intima. Al centro si trovava la grande cucina all’aperto: una struttura con griglie per il pesce e per la carne, reparti dedicati ai primi e agli antipasti, e infine – come gran trionfo – un enorme buffet di dolci e frutta, allestito con cura scenografica.

Quella cena era una tradizione e si ripeteva ogni sabato sera. Non era solo un appuntamento interno: era diventata famosa in tutta l’Elba. Molti clienti arrivavano con ospiti esterni proprio per partecipare, attratti dal fascino del luogo e dall’opulenza del buffet. Per i ragazzi di sala, era l’occasione di confrontarsi con un servizio completamente diverso, più dinamico e informale, ma allo stesso tempo raffinato e impegnativo.

Matteo ricordava bene quelle serate. L’odore della carne e del pesce alla griglia si mescolava con il profumo della pineta e con la brezza salmastra che veniva dal mare. I piatti colorati del buffet sembravano opere d’arte, e servire in quel contesto era un’esperienza che lasciava il segno. Erano momenti di grande fatica, ma anche di straordinaria bellezza: un teatro sotto le stelle, dove la sala si spostava nel cuore della natura.

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