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Ogni lingua ha il suo lessico, e quella del gusto non fa eccezione.
Chi si avvicina al mondo della degustazione scopre presto che le parole contano: morbidezza, freschezza, corpo, equilibrio — suonano tecniche, ma racchiudono sensazioni, memorie e gesti.
Questo glossario nasce per offrire una chiave semplice e poetica a chi vuole capire la degustazione a modo lento: senza ansia da tecnicismo, ma con curiosità e rispetto.
È un piccolo dizionario per imparare a “sentire con le parole”, per trasformare ogni bicchiere e ogni piatto in un racconto.
“Ogni parola del vino ha un sapore: basta pronunciarla lentamente.”
— Il Sognatore Lento
Tutti i termini essenziali della degustazione e dell’abbinamento cibo-vino
✒️ A cura de Il Sognatore Lento
🔤 A
Acidità (freschezza)
Sensazione di vivacità e tensione gustativa che dà energia e pulizia al palato.
Nel vino deriva dagli acidi naturali dell’uva; nel cibo, da ingredienti come pomodoro, agrumi o aceto.
È la scintilla che risveglia il gusto.
Affinamento (invecchiamento)
Periodo di maturazione del vino, in bottiglia o in botte, durante il quale sviluppa complessità e armonia.
Il tempo che scolpisce il carattere del vino.
Amaro (tendenza amarognola)
Sensazione tipica di alcune verdure (radicchio, carciofi) o vini evoluti.
Un’ombra che dà profondità al gusto.
Aromi
Profumi percepiti al naso o in bocca: possono essere primari (fruttati e floreali), secondari (fermentazione) o terziari (invecchiamento).
Ogni vino è un ricordo in forma di profumo.
Armonia
Equilibrio complessivo e piacevole di tutte le sensazioni del vino, del piatto o dell’abbinamento.
È il momento in cui il gusto smette di parlare e comincia a cantare.
Astringenza
Sensazione di secchezza provocata da tannini o spezie, tipica dei vini rossi giovani.
Una ruvidità che educa il palato.
🔤 B
Bollicina (effervescenza)
La bollicina è la manifestazione visibile e tattile dell’effervescenza.
Nasce dalla liberazione dell’anidride carbonica (CO₂) contenuta nel vino e rappresenta l’anima viva dello spumante.
La sua finezza, persistenza e regolarità sono indici diretti della qualità e della cura del metodo di produzione.
Nel linguaggio tecnico si parla di perlage per descrivere l’insieme delle bollicine che si formano e risalgono nel calice.
Un perlage fine, continuo e regolare è segno di lunga rifermentazione e affinamento sui lieviti, tipico dei metodi classici (Champagne, Franciacorta, Trento DOC).
Bollicine più grandi e vivaci, invece, appartengono ai metodi Charmat o Martinotti, che privilegiano freschezza e immediatezza aromatica.
Dal punto di vista sensoriale, la bollicina:
- stimola il tatto, creando una sensazione di frizzantezza e leggerezza;
- amplifica la percezione olfattiva, liberando aromi e rendendoli più espressivi;
- e soprattutto, pulisce il palato, rendendo più piacevole l’assaggio di cibi grassi, sapidi o succulenti.
Nel calice, la bollicina è anche un segno estetico e poetico:
piccoli fili d’aria che salgono come pensieri leggeri, disegnando il tempo e la vita del vino.
Esempi di interpretazione sensoriale:
- Bollicina fine e cremosa → eleganza, metodo classico, maturità;
- Bollicina vivace e spumosa → freschezza, metodo Charmat, immediatezza;
- Bollicina irregolare o grossolana → vino giovane o di qualità inferiore.
In sintesi, la bollicina è la voce dell’effervescenza:
una nota che sale, vibra, e si spegne solo dopo aver raccontato tutto ciò che il vino ha da dire.
La risata del vino: breve, sincera, necessaria.
Bouquet
Insieme complesso dei profumi del vino dopo la maturazione.
Un racconto di tempo in forma di fragranza.
🔤 C
Complesso (vino complesso)
Vino che esprime molte sensazioni diverse tra loro — profumi, gusti, sfumature tattili.
Ogni sorso racconta più di una storia.
Concordanza
Abbinamento per somiglianza tra le sensazioni del vino e del cibo (dolce con dolce, morbido con morbido, intenso con intenso).
Quando due voci diverse intonano la stessa melodia.
Concordanza di energiaconcordanzadienergia
Quando vino e piatto condividono la stessa “vitalità gustativa”, anche se diversi per struttura.
Due anime che si muovono allo stesso ritmo.
Consistenza
Sensazione fisica del cibo: morbido, croccante, cremoso, compatto.
Il modo in cui il gusto prende forma.
Contrapposizione
Abbinamento per contrasto tra sensazioni opposte (grasso con acido, dolce con salato).
L’armonia che nasce dal dialogo tra contrari.
Corpo
Sensazione di peso e densità del vino in bocca, dovuta ad alcol, glicerina e sostanze estrattive.
La statura del vino: come cammina nel palato.
Cremoso / vellutato / croccante
Termini descrittivi della texture del cibo o del vino.
Le dita invisibili del gusto.
🔤 D
Densità gustativa
Intensità della materia percepita in bocca: una sensazione più fisica che aromatica.
Quando il gusto si fa sostanza.
Dolcezza
La dolcezza è una sensazione gustativa primaria, percepita sulla punta della lingua, causata dalla presenza di zuccheri (naturali o aggiunti) in una preparazione o in un vino.
È una sensazione netta, immediata e riconoscibile, diversa dalla tendenza dolce, che è invece più morbida e diffusa.
Nel vino, la dolcezza è data dagli zuccheri residui non fermentati, che restano dopo la trasformazione del mosto in alcol.
La quantità di questi zuccheri determina la classificazione del vino:
- Secco → fino a 4 g/l di zuccheri;
- Abboccato o amabile → da 4 a 45 g/l;
- Dolce o passito → oltre 45 g/l.
Oltre al residuo zuccherino, contribuiscono alla percezione di dolcezza anche la glicerina e l’alcol etilico, che aumentano la sensazione di rotondità e morbidezza al palato.
Nel cibo, la dolcezza deriva da zuccheri aggiunti o naturalmente presenti:
zucchero, miele, sciroppi, frutta matura, marmellate, cioccolato, creme.
È una dolcezza diretta, autentica, che si manifesta senza mediazioni e che domina la percezione gustativa.
Dal punto di vista dell’abbinamento, la dolcezza richiede concordanza, mai contrapposizione.
Un piatto dolce deve sempre essere accompagnato da un vino altrettanto dolce o leggermente più dolce, altrimenti il vino risulterebbe amarognolo o acido in confronto.
Esempi:
- Tiramisù → vino consigliato: Passito di Pantelleria o Recioto della Valpolicella.
- Crostata di frutta → Moscato d’Asti o Brachetto d’Acqui.
- Cioccolato fondente → Porto o Recioto Amarone.
In sintesi, la dolcezza è la forma più pura e immediata del piacere gustativo, ma va sempre bilanciata con eleganza.
È la voce più chiara nella sinfonia dei sapori — quella che chiude il pasto come una nota di luce.
La carezza del gusto, ma anche la più ingannevole.
🔤 E
Effervescenza
Vedi ache Bollicina.
L’effervescenza è la presenza di anidride carbonica (CO₂) disciolta in un vino, che si libera sotto forma di piccole bolle al momento del servizio o in bocca.
È una caratteristica tipica dei vini spumanti, frizzanti o vivaci, e rappresenta non solo un elemento estetico, ma anche una funzione sensoriale e tecnica di grande importanza.
L’effervescenza agisce su più piani:
- Visivo, per la brillantezza e la finezza della spuma;
- Tattile, per la sensazione di pizzicore e freschezza sulla lingua;
- Gustativo, per la capacità di ripulire e alleggerire il palato.
La sua funzione principale è proprio quella di rinfrescare e detergere la bocca dopo l’assaggio di piatti grassi, untuosi o succulenti, grazie all’azione meccanica delle bollicine e alla naturale acidità dei vini spumanti.
In questo modo, l’effervescenza riduce la sensazione di pesantezza, prepara la bocca al boccone successivo e dona un senso di equilibrio e vivacità all’insieme.
La finezza dell’effervescenza dipende da vari fattori:
- dal metodo di produzione (Classico o Charmat),
- dal tempo di affinamento sui lieviti,
- e dalla temperatura di servizio.
Un’effervescenza fine e persistente, con bollicine piccole e regolari, è indice di eleganza e qualità.
Esempi di abbinamento:
- Salumi e formaggi grassi → Spumante Brut Metodo Classico (azione sgrassante e rinfrescante);
- Fritture di pesce → Prosecco Extra Dry o Pecorino spumante (leggerezza e vivacità);
- Crostacei o crudità di mare → Franciacorta Satèn o Champagne Blanc de Blancs (freschezza e delicatezza).
In sintesi, l’effervescenza è la carezza e la frusta del palato: rinfresca, pulisce, solleva.
È il soffio vitale del vino che porta leggerezza dove c’è opulenza e invita a ricominciare ogni sorso come fosse il primo.
Energia gustativa
La forza vitale di un abbinamento ben riuscito, quando vino e piatto respirano allo stesso ritmo.
Il battito del gusto.
Equilibrio
Quando nessuna sensazione prevale sulle altre.
Nel vino è armonia tra morbidezza, freschezza, tannino e sapidità; nel piatto, tra ingredienti, condimenti e struttura.
L’equilibrio è la giustizia del gusto.
Evoluto (vino evoluto)
Vino che ha superato il suo picco di maturazione, con note di spezie, cuoio o frutta secca.
Quando il tempo diventa sapore.
🔤 F
Freschezza
Sensazione vivace e rinfrescante che riduce la stanchezza del palato.
Come vento tra le colline: pulisce e rinvigorisce.
🔤 G
Giovane (vino giovane)
Vino di recente produzione, dominato da aromi freschi e fruttati.
Ha la leggerezza di chi ha appena cominciato a parlare.
Grassezza
Presenza di grassi solidi (burro, formaggi, carni).
Dà rotondità ma chiede leggerezza accanto.
🔤 I
Intensità
L’intensità è la forza con cui un sapore, un aroma o una sensazione si manifestano e si mantengono nel tempo.
Non riguarda soltanto “quanto” un gusto è percepibile, ma anche la sua capacità di riempire i sensi, di imporsi all’attenzione senza necessariamente essere aggressivo.
È una caratteristica qualitativa e quantitativa insieme: misura la presenza e la profondità delle sensazioni gustative e olfattive, sia nel cibo che nel vino.
Nel linguaggio sensoriale:
- Un piatto intenso è quello in cui gli aromi e i sapori sono ben percepibili e coerenti, spesso dovuti a ingredienti aromatici (spezie, erbe, fondi di cottura, stagionature, salse ridotte).
- Un vino intenso è quello che, già al naso, esprime profumi netti e ampi, e che al gusto mantiene una persistenza aromatica significativa, lasciando una traccia lunga e armoniosa sul palato.
L’intensità può essere alta, media o bassa, e deve sempre essere equilibrata alla struttura.
Un piatto leggero ma molto intenso (ad esempio una tartare agli agrumi o un carpaccio al tartufo) può abbinarsi con un vino di corpo medio ma aromaticamente espressivo.
Al contrario, un piatto strutturato ma poco intenso (come un risotto ai funghi non molto aromatico) richiederà un vino di corpo analogo, ma non eccessivamente profumato.
In sintesi, l’intensità misura la forza del messaggio sensoriale:
non è quanto “urla” un sapore, ma quanto resta impresso nel ricordo di chi assaggia.
È il volume della voce del gusto.
Invecchiamento
Vedi Affinamento.
Periodo in cui il vino evolve, migliorando equilibrio e complessità.
🔤 M
Maturo (vino maturo)
Vino che ha raggiunto il suo equilibrio ideale tra freschezza e profondità.
La saggezza del tempo nel bicchiere.
Memoria del gusto
Sensazione che resta dopo la degustazione, legata al ricordo emotivo.
Ciò che il palato non dimentica.
Morbidezza
Sensazione avvolgente data da alcol, zuccheri o grassi.
Nel vino ammorbidisce acidità e tannino; nel cibo dona rotondità.
La parte gentile dell’equilibrio.
🔤 P
Persistenza (P.A.I.)
Durata delle sensazioni gustative dopo la deglutizione.
Un vino che resta è un vino che racconta.
Piccantezza
Sensazione di calore dovuta a spezie o peperoncino.
Un fuoco breve, ma memorabile.
🔤 R
Retrogusto
Sapore percepito dopo la deglutizione, diverso dal gusto immediato.
La coda lunga della memoria del palato.
Ruvidità
Sensazione tannica marcata, tipica dei vini giovani o squilibrati.
Un carattere che ha ancora bisogno di tempo.
🔤 S
Sapidità
Sensazione gustativa dovuta alla presenza di sali minerali.
Nel vino aggiunge vivacità; nel cibo, intensità.
È la scossa gentile che accende il palato.
Sensazioni tattili
Le percezioni fisiche del gusto: calore, freschezza, densità, setosità, croccantezza.
Il lato invisibile della degustazione.
Setosità
Morbidezza fine e elegante, tipica dei vini armoniosi o delle creme ben mantecate.
Una carezza che non pesa.
Silenzio del gusto
Momento in cui, dopo un abbinamento perfetto, il palato tace per ascoltare.
L’emozione fatta quiete.
Struttura
Insieme degli elementi che danno solidità e corpo al vino o al piatto.
Nel vino: alcol, tannini, estratti; nel cibo: densità, compattezza, ricchezza.
La spina dorsale del gusto.
Succulenzasucculenza
Sensazione di liquido in bocca, intrinseca (zuppe, carni al sangue) o indotta (piatti sapidi o speziati).
Quando il cibo parla il linguaggio dell’acqua.
🔤 T
Tannino
Sostanza naturale dell’uva che dà sensazione di secchezza o astringenza.
Ruvido come il carattere dei vini veri.
Temperatura di servizio
Grado di calore o freddo con cui si serve vino o piatto.
La temperatura è il tempo del gusto.
Texture
Sensazione tattile del vino o del cibo in bocca: morbido, vellutato, denso, croccante.
La pelle del gusto.
🔤 U
Untuosità
Presenza di grassi liquidi (olio, salse).
Si bilancia con acidità o effervescenza.
Scivola e chiede freschezza.
🔤 V
Vista (analisi visiva)
Primo passo della degustazione: colore, limpidezza, consistenza.
L’occhio prepara il palato.
✨ Conclusione
Questo glossario è la bussola del degustatore lento:
non solo per capire i termini tecnici, ma per ascoltare come il gusto parla, si muove e respira.
Ogni voce è una piccola nota di un linguaggio universale — quello dell’armonia.
“Ogni parola del vino ha un sapore: basta pronunciarla lentamente.”
— Il Sognatore Lento
Sotto il Cielo 