🍝 Maccheroni alla Chitarra – La musica del gusto abruzzese

Introduzione narrativa

In Abruzzo, la cucina non si limita a nutrire: suona.
E il suo strumento più fedele è la chitarra, quella di legno e corde d’acciaio, nata nelle cucine e non nei teatri.
È qui che i maccheroni alla chitarra prendono vita: sottili, quadrati, ruvidi al tatto, capaci di trattenere il sugo come la memoria trattiene le voci dei nonni.
Un suono lieve accompagna la pasta mentre scende dal telaio, come un piccolo applauso al lavoro e alla pazienza.

Origine e storia

I maccheroni alla chitarra sono considerati il piatto abruzzese per eccellenza, diffuso in tutto il territorio regionale e simbolo di una tradizione che unisce manualità e creatività.
Si presentano come uno spaghetto a sezione quadrata, ottenuto da un impasto semplice di farina e uova, lavorato a lungo — 35-40 minuti — e steso in sfoglie spesse, poi tagliate sullo strumento che dà loro il nome: la chitarra.

La chitarra per pasta, o carratore in dialetto, fu ideata intorno al 1860 dai setacciari di San Martino sulla Marrucina (provincia di Chieti), che costruirono il primo modello dopo l’introduzione del filo d’acciaio in Italia.
In origine, lo strumento era chiamato carratore per pasta, termine derivato dal francese carrer (“squadrare regolarmente”). Solo ai primi del Novecento assunse il nome di chitarra, per via del suono che le corde emettono quando la pasta viene premuta con il mattarello.

È una storia di ingegno e quotidianità: le massaie volevano tagliare la pasta in modo uniforme e veloce, e così nacque uno strumento che oggi è simbolo dell’identità gastronomica abruzzese.

Preparazione

L’impasto dei maccheroni alla chitarra nasce da un equilibrio perfetto tra forza e delicatezza.
Si impasta farina di semola e uova fino a ottenere una massa elastica, poi si lascia riposare.
La sfoglia, stesa col matterello, non deve essere troppo sottile: la giusta consistenza è quella che “canta” quando incontra le corde d’acciaio.

Tagliata in rettangoli lunghi circa 60 cm, la sfoglia viene premuta con il mattarello sulla chitarra: i maccheroni scendono sul piano inclinato interno, lunghi, regolari, pronti per essere cotti in acqua salata e conditi.

🍅 Varianti e condimenti

I maccheroni alla chitarra sono un piatto camaleontico, capace di adattarsi ai diversi volti dell’Abruzzo: dalle montagne alle colline, fino al mare.
Ogni zona ha la sua versione, e ogni versione racconta un pezzo d’identità.

🍖 Ragù alle pallottine – Il cuore del Teramano

Nel Teramano, la chitarra con le pallottine è il piatto della domenica, quello che un tempo annunciava le feste e le ricorrenze.
Le pallottine sono piccole polpette di carne bovina o mista, grandi come una nocciola, rosolate nell’olio e poi cotte lentamente in un sugo di pomodoro denso e profumato.
È un ragù gentile, più aromatico che grasso, che si sposa perfettamente con la ruvidità della pasta.
Ogni forchettata è un viaggio nella cucina familiare, dove il tempo non si misurava in minuti ma in profumi.

🍖 Ragù alle tre carni – La ricchezza delle feste

Nelle zone interne dell’Aquilano e del Chietino, il sugo si fa più intenso: nasce così il ragù alle tre carni — agnello, maiale e vitello — cotto lentamente con cipolla, sedano, carota e vino rosso Montepulciano.
Questo condimento, più corposo e deciso, è tradizionalmente preparato nei giorni di festa o durante le grandi riunioni familiari.
Ogni carne porta un carattere: la delicatezza del vitello, la dolcezza del maiale e il profumo rustico dell’agnello.
Insieme creano una sinfonia che rispecchia l’anima dell’Abruzzo contadino: forte, armoniosa e sincera.

🍅 Pomodoro e basilico – La semplicità dei giorni feriali

Quando la dispensa era quasi vuota, le massaie abruzzesi non si arrendevano: bastavano pochi ingredienti per creare un capolavoro.
Il condimento più umile, pomodoro e basilico, è in realtà il più puro.
Un filo d’olio extravergine, aglio, pomodori maturi e qualche foglia di basilico bastavano a profumare tutta la casa.
Era il piatto dei giorni normali, quando la festa non stava negli ingredienti ma nel gesto di condividere.

🍄 Funghi e tartufi – Il dono della Maiella

Nelle zone montane del Chietino, tra Guardiagrele, Palena, Quadri e Pizzoferrato, la chitarra incontra il bosco.
I funghi porcini e i tartufi neri della Maiella diventano protagonisti di una versione profonda e profumata del piatto.
Saltati in padella con olio e aglio, avvolgono la pasta con un sapore terroso e nobile.
È la cucina della montagna, dove ogni ingrediente è frutto della pazienza e del rispetto per la natura.

🐟 Frutti di mare – La voce della costa dei Trabocchi

Sulle rive dell’Adriatico, da Ortona a Vasto, i pescatori hanno inventato una versione marina: i maccheroni alla chitarra ai frutti di mare.
Vongole, cozze, scampi e calamari si uniscono in un sugo bianco o rosato, profumato con vino Trebbiano e prezzemolo.
È la chitarra che scende dal monte e si tuffa nel mare, trasformando un piatto contadino in un inno alla leggerezza e all’estate.
Sulle piattaforme dei trabocchi, al tramonto, questo piatto profuma di salsedine e di poesia.

🌾 Un filo che unisce

Cinque condimenti, un solo spirito.
Dal rosso intenso dei sughi di carne al profumo verde del basilico, fino alla fragranza del mare, ogni versione dei maccheroni alla chitarra parla la lingua della terra d’Abruzzo: sincera, varia, orgogliosa.
È una cucina che non ha bisogno di reinventarsi, perché da sempre sa essere viva.

👨‍🍳 Ricetta per 4 persone

Ingredienti per la pasta

400 g di farina di semola di grano duro
4 uova fresche
un pizzico di sale

Per il condimento (versione classica)

400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
500 g di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino rosso Montepulciano d’Abruzzo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
pecorino grattugiato per servire

🍳 Preparazione

Preparare la pasta:
Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova e il sale.
Impasta fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Copri con un panno e lascia riposare per 30 minuti.
Tirare la sfoglia:
Stendi con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm.
Taglia in rettangoli e appoggiali sulla chitarra; premi con il mattarello fino a far scendere i maccheroni.
Preparare il sugo:
Soffriggi in olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.
Aggiungi la carne macinata, lasciala rosolare bene, poi sfuma con il vino rosso.
Versa la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.
Cuocere e condire:
Cuoci la pasta in acqua salata, scolala al dente e falla saltare nel sugo.
Servi con una spolverata di pecorino e un filo d’olio crudo.

👁️ Esame organolettico

Vista:
La pasta, dalla sezione quadrata e regolare, si veste d’un rosso vivo e lucente. Il sugo aderisce perfettamente alle superfici ruvide, come un velo di luce che cattura la fatica e la bellezza del gesto antico. Sul piatto, ogni forchettata è un piccolo mosaico d’Abruzzo: il dorato del grano, il cremisi del pomodoro, il bruno discreto della carne.

Olfatto:
Il profumo è caldo e persistente. Dapprima arriva la nota dolce del pomodoro cotto lentamente, poi il soffio erbaceo dell’olio buono e il tocco aromatico del vino Montepulciano, che si mescola ai sentori profondi della carne rosolata. È un bouquet che racconta una cucina sincera, fatta di attesa e memoria.

Gusto:
Al palato, la consistenza ruvida della pasta incontra la morbidezza del ragù in un equilibrio naturale. Il sapore è pieno, avvolgente, con un accento rustico che sa di focolare e di domenica. Il grano lascia una traccia dolce, la carne dona corpo, il pomodoro chiude con una freschezza sottile che invita al silenzio, come dopo una musica ben suonata.

🍷 Profilo gustativo e abbinamento

Per un piatto come i maccheroni alla chitarra al ragù, che unisce struttura, grassezza, tendenza dolce e persistenza gusto-olfattiva, serve un vino capace di equilibrare e contrastare questi elementi.
L’abbinamento ideale, secondo il principio della contrapposizione, richiede dunque un rosso di buona alcolicità, con tannino levigato, freschezza adeguata e lunghezza aromatica.

Il vino deve asciugare la morbidezza della carne, sostenere l’intensità del sugo, e al tempo stesso accompagnare la pasta senza sovrastarla.
Deve saper dialogare con il piatto, non imporsi su di esso.

A questo punto, il compagno perfetto si rivela naturalmente:
il Montepulciano d’Abruzzo DOC

Il Sognatore lento