Corde delle Chiochie – Un piatto simbolo dell’Abruzzo montano

Le Corde delle Chiochie sono una varietà di maccheroni alla chitarra, ma con

una sezione più grande, caratteristica che le rende particolarmente sostanziose. Tipiche della zona montana e pedemontana della provincia di Chieti, queste “corde” richiamano le tradizioni antiche e la cucina contadina, dove la pasta veniva fatta a mano con ingredienti semplici ma dal gusto straordinario.

La preparazione parte dall’impasto, che prevede acqua, farina di grano duro e chiare d’uovo. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza abbastanza dura, poi steso e ripiegato come una sciarpa arrotolata, per essere infine tagliato a strisce più spesse rispetto ai tradizionali maccheroni alla chitarra.

Il piatto è tradizionalmente accompagnato da un sugo d’agnello o, ancor più tipicamente, da un ragù alle tre carni: manzo o vitellone, agnello o castrato e maiale, cucinato con cipolla, sedano, carota, aglio, e sfumato con un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC. La cottura lenta e paziente (da un’ora a oltre due ore) arricchisce il piatto con un sugo denso e saporito.

Storia e tradizione

Il nome “Corde delle Chiochie” deriva dalle chióchie, calzature tradizionali dei pastori, che erano formate da stringhe di cuoio, richiamando la forma di questa pasta. Nella valle del Sagittario, in provincia di L’Aquila, il piatto è noto anche come “stringhitelle”, da “stringhe” o “lacci”. Questo piatto è il perfetto esempio di come la cucina abruzzese racconti una storia di povertà trasformata in arte culinaria attraverso la maestria degli ingredienti e dei gesti quotidiani.

Servizio e accompagnamento

Le Corde delle Chiochie sono servite solitamente in una terrina di coccio o in un piatto fondo, accompagnate da una spolverata di pecorino grattugiato. La loro consistenza rustica e il sugo ricco sono un invito a riscoprire il gusto autentico della tradizione abruzzese.

🍝 Corde delle Chiochie – Ricetta Tradizionale Abruzzese

Ingredienti per la pasta (Tagnarelli o Corde delle Chiochie):

• 200 g di farina di solina
• 200 g di semola rimacinata
• 200 g di farina 00 (tutte in parti uguali)
• Acqua q.b. (circa 150 ml)
• 2 chiare d’uovo

Preparazione della pasta:

1. Impasto: Su una superficie di marmo o spianatoia di legno, forma una fontana con le farine. Al centro aggiungi le chiare d’uovo e l’acqua. Impasta con le mani fino a ottenere una massa liscia e compatta.
2. Riposo: Forma una palla con l’impasto, coprila con un panno e lasciala riposare per circa 15 minuti.
3. Stesura della sfoglia: Stendi l’impasto con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 2-3 mm.
4. Taglio delle corde: Ripiega la sfoglia su se stessa e taglia delle strisce larghe circa 1 cm, simili a fettuccine ma più spesse, a formare le corde delle chiochie.

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Ingredienti per il sugo:

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla
• 100 g di pancetta a dadini
• 400 g di pomodori pelati
• 1 bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC
• 1 costola di sedano
• 1 carota
• 2 spicchi di aglio
• Peperoncino (facoltativo)
• Sale q.b.
• Basilico fresco

Preparazione del sugo:

1. Soffritto: In una padella capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere la cipolla tritata, il sedano e la carota tagliati a pezzetti. Aggiungi la pancetta e lascia rosolare fino a che diventa croccante.
2. Sfumare: Aggiungi il bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC e lascia sfumare l’alcol.
3. Aggiungere i pomodori: Unisci i pomodori pelati e schiacciali leggermente con il cucchiaio. Se il sugo è troppo denso, aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta.
4. Cottura lunga: Lascia cuocere il sugo a fuoco lento per circa 1-2 ore, fino a quando diventa denso e saporito. Aggiusta di sale e aggiungi il basilico fresco e, se ti piace, il peperoncino.

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Assemblaggio finale:

1. Cottura delle corde delle chiochie: Cuoci le corde delle chiochie in abbondante acqua salata per circa 5-7 minuti (dipende dallo spessore della pasta).
2. Completamento: Scola le corde delle chiochie e trasferiscile direttamente nella padella con il sugo. Aggiungi un po’ di acqua di cottura per amalgamare bene i sapori.
3. Servizio: Mescola bene e servi con una spolverata di pecorino grattugiato e qualche foglia di basilico fresco.

👁️ Esame organolettico

Vista:
Le Corde delle Chiochie si presentano con una pasta spessa e rustica, che trattiene perfettamente il sugo ricco. La pasta ha una superficie ruvida, che esalta la capacità di “accogliere” il condimento. Il ragù è denso, di un rosso intenso con pezzi di carne, pomodoro e verdure tritate. Il piatto è guarnito con una spolverata di pecorino grattugiato e qualche foglia di basilico fresco, che aggiunge un tocco di colore e freschezza.

Olfatto:
Il profumo è avvolgente e ricco, con l’aroma della pancetta rosolata che si mescola al pomodoro e alla carne, creando una base calda e rustica. L’olio extravergine d’oliva aggiunge un tocco di freschezza, mentre il basilico fresco e il peperoncino (facoltativo) conferiscono una nota aromatica e pungente. Il Montepulciano d’Abruzzo sfumato nella carne arricchisce il profumo con delicate note di frutta rossa e spezie, che completano l’aroma.

Gusto:
Al primo assaggio, la pasta è corposa e ruvida al morso, che si sposa perfettamente con la ricchezza del sugo. La carne è morbida e saporita, con i tanti strati di gusto che vengono bilanciati dalla leggera acidità del pomodoro. Il sapore della pancetta rosolata dona profondità, mentre il basilico fresco aggiunge freschezza. La morbidezza del pecorino grattugiato completa il piatto con una nota di sapidità che bilancia perfettamente il tutto.

🍷 Abbinamento Vino – Sensazioni Gustative

Le Corde delle Chiochie sono un piatto che si distingue per la morbidezza della pasta e la succulenza del sugo, che ne esaltano la ricchezza e la complessità. La pasta, preparata con farine rustiche, ha una tendenza dolce che si armonizza con il ragù, che invece risulta sapido e sostanzioso. Il sugo è caratterizzato da una leggera untuosità, grazie alla pancetta e al corpo della carne, che si fonde perfettamente con la pasta. La leggera acidità del pomodoro, inoltre, bilancia la grassezza e aggiunge freschezza al piatto.

Caratteristiche gustative del piatto:

• Morbidezza della pasta, che si scioglie in bocca
• Succulenza del sugo, arricchito dalla pancetta e dalla carne
• Untuosità e complessità del ragù, che avvolge la pasta
• Leggera acidità del pomodoro che bilancia la ricchezza

Vino per contrapposizione:

Per contrastare l’untuosità e la succulenza del piatto, un Montepulciano d’Abruzzo DOC è l’abbinamento ideale. La sua freschezza e acidità morbida aiuta a bilanciare la grassezza del ragù, rinfrescando il palato tra un boccone e l’altro. La morbidezza del vino, unita alle note di frutta rossa e spezie, dona equilibrio alla dolcezza della pasta e alla complessità del sugo.

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🌿 Conclusione:

Le Corde delle Chiochie sono il piatto perfetto per assaporare la tradizione abruzzese. Con il suo sugo ricco di carne, questa pasta è un esempio di come la cucina povera possa trasformarsi in una vera e propria arte. Ogni boccone racconta una storia di terra, famiglia e semplicità.