Risotto alla Milanese

Introduzione narrativa:
Un piatto che racconta la tradizione gastronomica di Milano, il risotto alla milanese è simbolo di eleganza e raffinatezza. Il suo caratteristico colore dorato, ottenuto grazie all’uso dello zafferano, lo rende subito riconoscibile. Un piatto che può accompagnare un pranzo importante o essere protagonista di una cena raffinata. Ma dietro a questo piatto c’è una storia affascinante che si intreccia con le tradizioni della città e delle sue mani esperte in cucina.

Le origini del Risotto alla Milanese

La storia del risotto alla milanese è strettamente legata all’uso dello zafferano, un ingrediente che ha avuto un’importanza notevole nella cucina milanese fin dai tempi medievali. Tuttavia, il piatto come lo conosciamo oggi ha una data di nascita più recente, risalente alla fine del XIX secolo.

Uno degli aneddoti più noti riguarda la costruzione del Duomo di Milano. Si racconta che un maestro vetraio fiammingo, incaricato di realizzare le vetrate della cattedrale, avrebbe utilizzato lo zafferano per dare un tocco dorato ai suoi vetri. Un giorno, mentre lavorava, uno dei suoi assistenti, un cuoco, avrebbe deciso di usare lo zafferano anche in cucina per preparare un risotto. Si dice che l’ispirazione sia nata proprio da quel colore dorato che lo zafferano donava al vetro, e da quel momento il risotto iniziò a prendere piede nelle cucine milanesi.

Oggi, il risotto alla milanese è simbolo della cucina lombarda e uno dei piatti più apprezzati a livello nazionale e internazionale. La sua cremosità e il suo sapore unico raccontano il cuore di Milano, una città che ha sempre saputo combinare la tradizione con l’innovazione.

Ingredienti (per 4 persone):

320 g di riso Carnaroli
1 cipolla piccola
50 g di burro (preferibilmente di ottima qualità)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo di carne (meglio se fatto in casa, altrimenti brodo vegetale)
0,5 g di zafferano (meglio se in pistilli, da sciogliere in un po’ di brodo caldo)
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
Sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Preparare il brodo:
Inizia riscaldando il brodo di carne o vegetale in una pentola. Se usi i pistilli di zafferano, mettili in una tazzina con un po’ di brodo caldo e lascia che rilascino il loro colore per una decina di minuti.
Tostare il riso:
In una casseruola larga, fai sciogliere 30 g di burro e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla dorare lentamente a fuoco basso. Quando la cipolla è trasparente, aggiungi il riso e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando frequentemente, finché i chicchi non diventano lucidi.
Sfuma con il vino:
Alza la fiamma e aggiungi il bicchiere di vino bianco. Lascia che l’alcol evapori, mescolando di tanto in tanto.
Cottura del risotto:
Comincia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando costantemente. Aggiungi altro brodo man mano che il riso lo assorbe, senza mai farlo asciugare completamente. Continua questa operazione per circa 18-20 minuti, finché il riso non risulta al dente e cremoso.
Aggiungere lo zafferano:
A metà cottura, aggiungi il brodo con lo zafferano precedentemente preparato. Mescola bene per distribuire uniformemente il colore e il sapore.
Mantecatura:
Quando il riso è pronto, togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il burro rimanente (20 g) e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per rendere il risotto cremoso e morbido. Aggiusta di sale e pepe a piacere.
Servire:
Impiatta il risotto, decorando con un po’ di parmigiano grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, se desideri. Servi subito, caldo e profumato.

Esame Organolettico Dettagliato e Narrativo del Risotto alla Milanese

Vista:
Il risotto alla milanese si presenta come un dipinto d’oro, con il suo caratteristico colore giallo intenso che sembra catturare la luce. Lo zafferano dona al piatto una brillantezza che, una volta nel piatto, si riflette come una promessa di sapore ricco. La cremosità del risotto è evidente già a prima vista, con chicchi di riso che si adagiano in un abbraccio morbido, senza sembrare eccessivamente umidi, ma con una consistenza vellutata che accarezza lo sguardo. Il riso, che non ha mai l’aspetto di un puro brodo, appare lucido ma non scivoloso, invitante come se stesse già raccontando la sua storia senza bisogno di parole.

Olfatto:
Il profumo che si sprigiona dal piatto è intenso e avvolgente, un equilibrio tra il calore del burro e la delicatezza dello zafferano. Il primo impatto olfattivo è quello di una cremosità burrosa, arricchita dalla salinità del parmigiano che si fa sentire fin dal primo respiro. Ma subito dopo arriva il tocco più affascinante: lo zafferano si fa strada con un delicato profumo floreale, una nota che richiama la sua terra d’origine, quasi calda e terrosa, ma che allo stesso tempo resta leggera, senza sovrastare il piatto. Il mix di odori è complesso ma armonico, con il burro che avvolge lo zafferano, ed entrambi esaltati dal parmigiano che aggiunge una sensazione di ricchezza e profondità. L’olfatto si inebria con una percezione che è un viaggio tra freschezza e calore, tra la delicatezza dei fiori e la forza del formaggio stagionato.

Gusto:
Quando il risotto entra in bocca, la prima impressione è quella di una cremosità perfetta, che si scioglie delicatamente sul palato. Il riso, cotto al punto giusto, ha una consistenza che resta al dente, una leggera resistenza che arricchisce ogni boccone. Il burro regala una morbidezza vellutata che si sposa con il sapore ricco e persistente del parmigiano, che dona un equilibrio sapido e leggermente nutrito, senza mai risultare eccessivo. La vera magia arriva con il zafferano, che non si limita a colorare il risotto, ma dona un tocco speziato e floreale che arricchisce la crema, regalando una sensazione di eleganza e leggerezza. Il sapore è complesso, ma mai pesante, dove ogni elemento si fonde in un abbraccio perfetto, con il parmigiano che contribuisce alla sapidità senza coprire mai la delicatezza dello zafferano. La chiusura è un finale elegante e bilanciato, con una persistente sensazione di burrosità che lascia una leggera scia di sapore, delicato ma deciso.

Retrogusto:
Il retrogusto del risotto alla milanese è lungo e avvolgente, con un’impronta fresca e floreale che rimane a lungo, grazie allo zafferano. Il parmigiano lascia una leggera persistenza salata, ma mai invasiva, e il burro continua a fare sentire la sua ricchezza in un modo che non stanca, ma invita a un altro assaggio.

Sensazioni Finali:
Il risotto alla milanese è un piatto che coccola i sensi con la sua morbidezza, mentre allo stesso tempo stimola l’appetito con la sua perfetta combinazione di sapori e aromi. Ogni boccone è un piccolo viaggio che, partendo dalla cremosità e dalla ricchezza del burro, passa per la delicatezza e la sfumatura floreale dello zafferano, per arrivare alla fine con il sapore deciso e appagante del parmigiano. La sua raffinatezza è un equilibrio di sostanza e leggerezza, un piatto che racconta una tradizione secolare con la semplicità e la perfezione che solo la cucina milanese sa regalare.

Abbinamento Vino per il Risotto alla Milanese

Il risotto alla milanese, con la sua cremosità avvolgente e il sapore delicato dello zafferano, richiede un vino che bilanci la ricchezza del piatto senza sopraffarlo. La scelta del vino ideale dipende dalla sua capacità di esaltare la delicatezza dello zafferano, senza nascondere la sapidità del parmigiano o la morbidezza del burro.

Per Contrapposizione:

Pinot Grigio (Fresco, minerale, fruttato)
Un Pinot Grigio delle Venezie è una scelta eccellente per il risotto alla milanese, grazie alla sua freschezza e acidità. Questo vino, con il suo profilo floreale e fruttato, contrasta perfettamente con la cremosità del piatto, offrendo una pulizia del palato tra un boccone e l’altro. La delicatezza del Pinot Grigio esalta la freschezza dello zafferano, mantenendo il piatto luminoso e fresco.
Chardonnay (Corposo, rotondo, fruttato)
Un Chardonnay vinificato in acciaio, con una leggera mineralità, può essere una scelta valida per il risotto alla milanese. La sua morbidezza e i sentori di frutta matura si sposano bene con la cremosità del risotto, mentre l’acidità leggera aiuta a bilanciare il burro e la sapidità del parmigiano.

Per Concordanza:

Verdicchio dei Castelli di Jesi (Fresco, minerale, armonioso)
Un Verdicchio dei Castelli di Jesi, con la sua freschezza minerale e una leggera mandorla nel finale, è un’ottima scelta per accompagnare il risotto. Questo vino armonioso esalta la delicatezza del piatto, creando un bilanciamento perfetto con la cremosità e il sapore leggero dello zafferano.
Gavi di Gavi (Elegante, fruttato, floreale)
Un Gavi di Gavi, con il suo carattere fruttato e floreale, si sposa perfettamente con il risotto alla milanese. La sua freschezza, unita alla struttura leggera, esalta la delicatezza del piatto senza coprirlo, offrendo un finale pulito e fresco.

Conclusioni:

Il risotto alla milanese, con la sua cremosità e il tocco speziato dello zafferano, richiede un vino che possa bilanciare la ricchezza del piatto senza sovrastarlo. Un bianco fresco e minerale, come il Pinot Grigio o il Verdicchio, o un bianco più corposo come il Chardonnay, sono scelte ideali che possono accompagnare perfettamente il piatto, creando un equilibrio armonioso tra i sapori e il vino.