Capitolo 2 a- Introduzione e Seconda Fermentazione:

La Nascita dello Champagne

Nella Champagne del Seicento, la vita seguiva il ritmo inesorabile delle

stagioni. L’inverno, con la sua morsa gelida e pungente, arrivava presto, dando il via a un ciclo che segnava ogni aspetto della vita, dalla natura alla lavorazione dei vigneti. La campagna, che prima risuonava con il fruscio delle foglie e il mormorio dei fiumi, ora si copriva di neve, e il freddo invadeva ogni angolo. I vigneti, privi di foglie, sembravano addormentati, mentre le cantine, con le botti riposte al sicuro, si facevano silenziose e quasi misteriose. Il vino, appena estratto dalle uve della vendemmia, riposava nelle botti. La natura sembrava congelata, e anche il vino sembrava pronto a fermarsi, in attesa che il ciclo della vita riprendesse con la stagione primaverile.

Ma ciò che sembrava essere la fine di un processo era solo l’inizio di un viaggio che, proprio come la natura stessa, sarebbe andato incontro a trasformazioni misteriose e sorprendenti. La fermentazione del vino dipende da piccoli organismi invisibili: i lieviti, che si nutrono degli zuccheri presenti nell’uva. Quando la temperatura scende sotto i 10°C, i lieviti rallentano il loro lavoro; quando scende sotto i 5°C, si immobilizzano. Così, la fermentazione si ferma. E il vino sembra fermarsi insieme a loro, come se avesse concluso il suo ciclo. Ma la realtà è ben diversa.

🌱 La Primavera: Il Risveglio Inatteso

Quando il clima torna mite, accade qualcosa che allora sembrava inspiegabile. Le botti, che durante l’inverno giacevano silenziose, cominciano a borbottare lentamente, come se fossero animate da una forza misteriosa. Alcune bottiglie iniziano a gonfiarsi, mentre il vino riprende vita. I lieviti, che erano rimasti addormentati, si risvegliano grazie al calore, riprendendo il loro lavoro di trasformare gli zuccheri residui in alcol e anidride carbonica. Ecco che il mistero della seconda fermentazione prende forma: il vino, che sembrava essersi fermato, inizia di nuovo a fermentare.

Quello che succede in bottiglia è straordinario: la CO₂ prodotta dalla fermentazione non può sfuggire. Nelle botti, la CO₂ può facilmente dispersa nell’aria, ma nelle bottiglie, dove il vino è sigillato, essa rimane intrappolata, dando vita alla magia delle bollicine. È un fenomeno che ha fatto nascere lo champagne come lo conosciamo oggi: un vino che fermenta due volte, con un ciclo che inizia durante la vendemmia e prosegue attraverso l’inverno fino alla risurrezione primaverile.

💥 Bollicine, Pressione, Esplosioni

Il processo di seconda fermentazione non è privo di rischi. La pressione interna delle bottiglie può crescere fino a 5-6 atmosfere, equivalenti alla pressione che si trova nelle gomme di un camion. Questo crea una forza incredibile che, se non gestita correttamente, può causare esplosioni, con bottiglie che si infrangono come granate. Le cantine, una volta teatro di questa fermentazione silenziosa, diventano un campo minato, e i vignaioli, a corto di risorse e mezzi, parlano della “malheur” (disgrazia) che accompagna questi episodi.

All’inizio, la reazione di chi osservava il fenomeno fu di sorpresa e paura. Molti credevano che il vino “si ribellasse” o che il fenomeno fosse un segno del destino o di forze soprannaturali. Non si riusciva a comprendere come il vino, apparentemente finito, potesse esplodere in bottiglie che dovevano essere innocue.

🔍 Perché Succedeva Proprio in Champagne?

Perché proprio nella Champagne si verificava questo fenomeno misterioso? La risposta risiede in una combinazione unica di fattori geologici, climatici e agronomici:

1. Il clima freddo: Le basse temperature della regione permettono ai lieviti di fermarsi e riprendere il loro lavoro in primavera. Il freddo intenso d’inverno consente di “interrompere” e poi risvegliare la fermentazione, dando origine alla seconda fermentazione.
2. Il suolo di gesso: Il suolo gessoso della Champagne ha una straordinaria capacità di trattenere il freddo e rilasciarlo lentamente, amplificando la stagionalità del fenomeno. Il gesso trattiene l’umidità e l’energia termica in modo che il processo di fermentazione avvenga lentamente, favorendo la creazione delle bollicine.
3. L’alta acidità delle uve: Le uve della Champagne, molto acide, conservano una notevole quantità di zuccheri residui, che sono ideali per avviare una seconda fermentazione. Questa acidità non solo preserva il vino durante il processo di fermentazione, ma fornisce anche la base necessaria per un’evoluzione ulteriore.

Questa combinazione di fattori rende la Champagne un terroir perfetto per il metodo della seconda fermentazione, una caratteristica unica al mondo che ha dato vita alla creazione di uno dei vini più iconici della storia.

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