Capitolo 2b – La Méthode Champenoise e il Tirage:

Il Cuore della Creazione delle Bollicine

Il cuore pulsante del processo che rende lo champagne ciò che è – un vino vivo, vibrante, complesso – risiede nella méthode champenoise, l’antica tecnica della rifermentazione in bottiglia tramandata nei secoli tra le colline di Champagne. La seconda fermentazione, spesso avvolta da un’aura di mistero, è in realtà il risultato di una serie di passaggi calibrati con precisione assoluta.
Tra questi, uno dei più decisivi è il tirage, il momento in cui il vino base viene trasformato nella matrice da cui nasceranno le bollicine.

🔬 Tirage: la scintilla che accende la magia

Prima del tirage, il vino è un vin clair: fermo, acido, ancora lontano

dall’effervescenza che identifica lo champagne.
Con il tirage, accade la metamorfosi.

Il produttore aggiunge al vino una miscela chiamata liqueur de tirage, composta da:

zucchero di canna finissimo
lieviti selezionati ad alta resistenza
sostanze nutritive (se necessarie)
una piccola dose di bentonite per facilitare la successiva sedimentazione

Questa miscela dà inizio alla seconda fermentazione in bottiglia, trasformando ogni singola bottiglia in un microcosmo vivo, un piccolo laboratorio naturale.

I lieviti consumano lo zucchero, producendo alcol e anidride carbonica (CO₂): non potendo fuoriuscire, la CO₂ rimane intrappolata nel vino, generando l’effervescenza.

È qui che lo champagne “prende vita”.

⚖️ La dose perfetta di zucchero

Il dosaggio dello zucchero nel tirage è un gesto di estrema precisione.
Generalmente si aggiungono 18–24 g/L, quantità sufficiente a sviluppare in bottiglia una pressione di circa 5-6 atmosfere.

Una quantità troppo alta comporterebbe rischi di sovrapressione; una troppo bassa produrrebbe bollicine esili e irregolari.
Quasi tutto lo zucchero viene consumato dai lieviti, quindi non influenza la dolcezza del vino finale.

Ogni grammo convertito è un passo verso una bollicina più fine, persistente e cremosa.
È una danza tra chimica ed esperienza umana: dalle scelte del produttore dipendono il profilo aromatico, l’eleganza e la futura complessità del vino.

🧬 L’alchimia dei lieviti

I lieviti usati nel tirage non sono lieviti comuni, ma ceppi specificamente selezionati per affrontare condizioni difficili:

forte acidità
presenza di alcol
basse temperature di fermentazione
pressione crescente

Oltre a produrre CO₂, i lieviti influenzano profondamente:

profumi (note di crosta di pane, brioche, nocciola)
texture (cremosità della bollicina)
complessità gustativa

Dopo aver completato la fermentazione, i lieviti si depositano sul fondo della bottiglia: sono le fecce nobili che accompagneranno il vino per mesi o anni, rilasciando lentamente aromi e struttura.

🍾 Bottiglie, tappi e posizione: i dettagli che fanno la differenza

Dopo il riempimento, le bottiglie sono chiuse ermeticamente con un opercolo di polietilene detto bidule, su cui si applica un tappo a corona, quindi vengono portate nelle cantine e accatastate sur lattes, ossia coricate e impilate fila su fila. Attualmente, molti elaboratori immagazzinano le bottiglie in gabbioni di maglia metallica. In alcuni casi si utilizzano ancora i tappi di sughero anche per questa prima tappatura provvisoria.

Nel corso della seconda fermentazione, che dura dalle 6 alle 8 settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino, oltre all’alcol e all’anidride carbonica, esteri e alcoli superiori, che contribuiranno anch’essi a definire lecaratteristiche sensoriali del vino.

🕰️ Quanto dura il tirage?

La seconda fermentazione dura generalmente 4–8

settimane, a seconda della temperatura.
Ma il tirage non è la parte più lunga del processo: è solo il primo passo.

Una volta terminata la fermentazione, i lieviti muoiono e iniziano il loro lunghissimo riposo, dando inizio alla fase più poetica del metodo champenoise:

l’affinamento sui lieviti.

Questo periodo può durare:

15 mesi per uno champagne non millesimato (minimo legale)
3 anni o più per i millesimati (spesso molto di più)
10–15 anni per le cuvée de prestige

Durante questo tempo, i lieviti rilasciano al vino sostanze che arricchiscono:

profumi
struttura
cremosità della bollicina
profondità gustativa

È qui che nasce la famosa “pâtisserie dello Champagne”: brioche, burro, pan brioche, biscotto, frutta secca.

Il tirage accende la scintilla;
l’affinamento sui lieviti crea la magia.