Pallotte Cac’e Ove

Il diamante senza stagione della cucina povera abruzzese
Ricetta narrata da Il Sognatore Lento

Le Pallotte Cac’e Ove non aspettano il mese giusto.
Non hanno stagione, perché nascono prima del calendario.

Si fanno quando c’è bisogno.
Quando il pane è avanzato.
Quando il formaggio va usato con rispetto.
Quando le uova sono l’unica ricchezza certa in casa.

Uova, formaggio e pane.
Tre ingredienti semplici, sempre presenti nelle cucine contadine abruzzesi, in guerra come in pace, d’inverno come d’estate.
Non per scelta gastronomica, ma per necessità.

Le storie raccontate dai nonni parlano chiaro:
durante la Seconda Guerra Mondiale il poco che c’era veniva nascosto — sotto le travi, dietro i mattoni, nei punti dove gli occhi non arrivavano.
Quel poco diventava pallotte, modellate da mani esperte, senza bilance, senza sprechi.

Finita la guerra, le pallotte non sono sparite.
Sono rimaste.
Perché funzionavano.

Un piatto veloce, sostanzioso, capace di reggere una giornata nei campi.
Poi, col tempo, anche piatto delle occasioni: San Martino, il vino nuovo, il Carnevale.
Ma prima di tutto erano pane trasformato in pasto.

Le varianti sono tante, come ogni ricetta vera:
c’è chi usa solo uova e formaggio, chi aggiunge più pane, chi cambia il tipo di pecorino.
La regola è una sola: materia prima onesta.

Questa non è una ricetta da ristorante.
È una ricetta da cucina vera.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le pallotte

150 g di pecorino grattugiato (meglio semistagionato)
200 g di mollica di pane (non troppo secca)
4 uova freschissime
Olio extravergine d’oliva per la frittura

Per il condimento

1 cipolla
2 peperoni rossi
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro di passata di pomodoro pera d’Abruzzo
Foglie di basilico
Sale q.b.
1 bicchiere d’acqua

Preparazione

1. L’impasto

In una ciotola larga come le mani che lavorano, il formaggio incontra il pane spezzato senza coltello, e le uova arrivano una alla volta, come promesse mantenute.
Si mescola piano, senza fretta, perché l’impasto va ascoltato prima ancora che lavorato.

La consistenza deve cedere sotto le dita, non opporre resistenza.
Se è troppo rigido, non va forzato: si aggiunge un uovo, perché le pallotte non nascono dalla durezza ma dall’equilibrio.

Poi si copre.
E si aspetta.

Quindici minuti di silenzio, il tempo necessario perché il pane smetta di essere avanzo e torni a essere pane.
È in questo riposo che l’impasto diventa memoria pronta a farsi gesto.

2. Le pallotte

Con le mani appena inumidite si raccolgono piccole porzioni d’impasto e si arrotondano senza insistenza.
Le pallotte non chiedono simmetria: accettano l’imperfezione, perché è così che riconoscono chi le sta facendo.

L’olio deve essere caldo, pronto ad accoglierle.
Vi scendono una alla volta, girate con attenzione, senza fretta, finché il colore diventa quello giusto: dorato, vivo, rassicurante.

Poi si adagiano su carta semplice, a perdere l’eccesso ma non l’anima.
Ed è lì, prima ancora del sugo, che iniziano a profumare di casa..

3. Il sugo

In un tegame che trattiene il calore e la memoria — meglio se di terracotta — la cipolla tritata scende nell’olio e comincia a parlare piano.
I peperoni, tagliati sottili, la seguono senza fretta.

Poi il pomodoro.
La passata viene versata con calma, si aggiusta di sale, si allunga con un bicchiere d’acqua e si lascia cuocere per 15 minuti, a fuoco dolce.

Il sugo non deve aggredire.
Deve accogliere.
Perché presto arriverà qualcuno a chiedergli casa.

4. L’incontro

Immergi le pallotte nel sugo.
Prosegui la cottura per altri 15 minuti, a fuoco basso.

A fine cottura aggiungi il basilico spezzato con le dita.
Servi caldo, con pane casereccio.
Perché il sugo non si lascia mai solo.

Nota del Sognatore Lento

Le Pallotte Cac’e Ove insegnano una lezione semplice e definitiva:
non serve abbondanza per cucinare bene.
Serve memoria, misura e rispetto.

E questo piatto, da sempre, lo sa.

— Il Sognatore Lento