Dedicato alla “Guerriera” Noemi Sciarretta –
Ricetta dello chef Santino Strizzi
Questo non è solo un risotto.
È un piatto che parla di forza gentile, di luce che resiste, di colori che non chiedono permesso.
Dedicato alla “Guerriera” Noemi Sciarretta
ricetta poetica firmata Il Sognatore Lento
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di SorRiso d’Abruzzo “Caravaggio”
- 50 g di lardo, tagliato a striscioline sottili
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 200 g di asparagi
- 1 zucchina
- 1 carota
- 150 g di fiori di zucca
- 1 porro (solo la parte bianca)
- Fiori eduli q.b.
- 30 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 ml di Trebbiano d’Abruzzo “Sott’a la Capann”
- Sale q.b.
La ricetta è dello chef Santino Strizzi
Il brodo (la base silenziosa)
Preparare circa 1 litro di brodo vegetale con:
- 1 cucchiaino di sale
- 1 costina di sedano
- ½ cipolla
- 1 carota
- l’acqua di bollitura degli asparagi
Il brodo deve essere gentile, non invadente: accompagna, non sovrasta.
Preparazioni
Gli asparagi vanno ascoltati prima di essere tagliati.
Si eliminano gli ultimi tre centimetri del gambo, la parte più dura, quella che non vuole piegarsi. Il resto si divide in tre tempi: la parte centrale diventa rondelle regolari, la parte bassa e le punte vengono sbollentate per sei minuti. Le punte si tengono in caldo, protette. La parte bassa, invece, si frulla fino a diventare una crema liscia, silenziosa, pronta a legare.
La carota si divide senza fretta.
Metà viene bollita e trasformata in crema, l’altra metà si riduce in piccoli coriandoli, pensati per dare movimento, non peso.
La zucchina offre due anime.
Dalla buccia si ricavano coriandoli verdi, vivi. La polpa restante si trita finemente, perché entri nel piatto senza imporsi.
I fiori di zucca chiedono delicatezza.
Si puliscono piano, uno per uno. Ogni fiore viene diviso in due: la parte medio-bassa si trita grossolanamente, la parte alta si salta per tre minuti in un padellino con un cucchiaio d’olio, insieme ai coriandoli di zucchina e carota. Devono scaldarsi, non cuocere.
Il porro si affetta sottilissimo, solo la parte bianca.
Serve a dare profondità, non a farsi notare.
I fiori eduli restano in acqua fredda fino all’ultimo momento.
Non partecipano alla cottura.
Arriveranno alla fine, quando il piatto avrà già trovato la sua voce.
La cottura del risotto
In un tegame capiente
si scalda l’olio.
Il lardo entra piano, senza fretta,
e comincia a raccontare.
Il porro segue,
poi le rondelle di asparagi,
la zucchina tritata,
la parte più umile dei fiori di zucca
e metà dei fiori eduli.
Non devono rosolare.
Devono cedere.
Cinque minuti appena,
finché il profumo diventa rotondo
e il colore si fa più quieto.
Si toglie tutto.
Si conserva solo il fondo:
la memoria rimasta sul tegame.
Il riso entra lì,
dove il gusto ha già deciso di fermarsi.
Un minuto di tostatura,
il tempo di scaldarsi dentro.
Il Trebbiano arriva caldo,
non per sorprendere
ma per accompagnare.
Sfumare è lasciar andare.
Un mestolo di brodo,
poi il ritorno delle verdure.
Da qui in poi
il risotto chiede solo attenzione.
La fiamma è media,
il gesto è continuo,
il tempo è quello giusto:
circa quindici minuti
di ascolto.
Quando il riso è pronto,
entrano le punte di asparagi,
come un ultimo segno di primavera.
Si spegne il fuoco.
Si aggiunge il burro,
si manteca con il Parmigiano.
E si lascia riposare un istante.
Perché anche il risotto,
prima di essere servito,
ha bisogno di raccogliersi.
Impiattamento (il gesto finale)
Il piatto non si riempie.
Si compone.
Il risotto va steso con calma,
lasciandolo respirare,
senza cercare simmetrie forzate.
Arrivano poi i colori,
uno alla volta, come parole scelte.
Piccoli cucchiaini di crema di carota
e di asparagi:
non decorazioni,
ma accenti.
Le punte di asparagi si adagiano leggere,
a ricordare l’origine.
I petali dei fiori di zucca
si aprono appena,
come se il piatto stesse ancora crescendo.
I coriandoli di carota, zucchina e asparagi
portano movimento,
un ritmo sottile.
Infine i fiori eduli.
Non per bellezza soltanto,
ma per dare voce al colore.
E quando tutto è al suo posto,
non si aggiunge altro.
Perché il piatto ha già detto ciò che doveva dire.
Esame organolettico
Ricorda un prato dopo la pioggia.
I colori sono vivi, ma non gridano. C’è luce, c’è ordine, c’è una naturalezza che rassicura già allo sguardo, come certi paesaggi che non hanno bisogno di spiegazioni.
Al primo respiro il profumo è vegetale, fresco, netto. Poi arriva il burro, discreto, a legare senza coprire, a tenere insieme senza prendere spazio. Sul fondo resta un accenno floreale, lieve, sospeso, più percepito che dichiarato.
L’assaggio è morbido. La dolcezza naturale delle verdure entra senza chiedere conferme, la sapidità la accompagna con passo misurato, senza fretta, senza forzature. Tutto resta in equilibrio, come se ogni elemento avesse accettato il proprio ruolo.
La struttura avvolge, ma non trattiene. La cremosità è presente, mai pesante. Il cucchiaio scorre e invita al successivo, senza stancare, senza saturare.
La persistenza è pulita, primaverile. È una sensazione che resta ma non insiste, che non affatica, che consola. Il profumo rimane sullo sfondo, non invade, non sovrasta. È fatto di note floreali leggere e di frutto chiaro, appena maturo, mai esuberante.
Resta accanto al piatto come si fa con le cose fragili: con rispetto.
È un incontro che non cerca il colpo di voce, ma l’equilibrio.
Questo risotto non cerca applausi.
Cerca rispetto.
Come ogni vera guerriera.
Questo risotto non cerca applausi.
Cerca rispetto.
Dedicato alla Guerriera Noemi.
— Il Sognatore Lento
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