Questo risotto nasce dall’incontro tra mare e orto.
Il cavolo viola dona colore e delicate note vegetali, le cime di rape portano una leggera amarezza elegante, mentre scampi e vongole aggiungono profondità marina e profumo.
Il risultato è un piatto equilibrato, dove la struttura del riso Carnaroli sostiene la complessità degli ingredienti senza perdere cremosità.
Ricetta di Santino Strizzi e raccontata da Il Sognatore Lento.
Ingredienti (4 persone)
- 280 g di riso Carnaroli
- 400 g di cavolo viola
- 100 g di cime di rape (già cotte)
- 1 cipolla rossa
- 4 pomodorini di Pachino senza semi, tagliati a dadini
- 20 scampi
- 1 kg di vongole veraci
- 4 cucchiai di olio extravergine d’olio di alta qualità
- 1 bicchiere di bianco io preferisco Cerasuolo d’Abruzzo
- 30 g di burro
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- 1 peperoncino piccante (facoltativo)
- sale q.b.
Preparazione
Gli scampi e il fumetto
Gli scampi sono i primi a entrare nella storia di questo risotto.
Si sgusciano con calma, separando le code dai gusci.
Le code vengono messe da parte: torneranno più tardi, quando il piatto sarà quasi pronto, per completare il racconto del mare.
I gusci, invece, non si buttano.
Sono loro a custodire il sapore più profondo.
In una casseruola si versano circa un litro e mezzo di acqua.
Si aggiungono i gusci degli scampi e alcune foglie di cavolo viola spezzettate, circa centoventi grammi.
Il fuoco deve essere gentile.
Non serve fretta.
L’acqua inizia lentamente a raccogliere i profumi: il mare degli scampi, la nota vegetale del cavolo, quella sfumatura che solo il tempo sa tirare fuori dagli ingredienti.
Si lascia sobbollire fino a quando il liquido si riduce della metà.
Quello che rimane non è più semplice acqua: è un fumetto leggero, profumato, quasi violaceo.
Nel frattempo le code di scampo passano velocemente in padella con un filo di olio extravergine.
Due minuti appena.
Il tempo necessario perché prendano calore e rilascino il loro profumo, senza perdere la loro delicatezza.
Poi si tolgono dal fuoco e si tengono da parte.
Aspetteranno il momento giusto.
Come tutte le cose buone.
Le vongole
Le vongole arrivano subito dopo.
Sono piccole, silenziose, ma nel risotto hanno un ruolo preciso: portano il respiro del mare.
Si mettono in una padella capiente, senza aggiungere nulla.
Solo il calore e un coperchio.
Dopo pochi minuti iniziano ad aprirsi, una dopo l’altra, come se il mare stesse raccontando qualcosa.
Quando sono tutte aperte si spengono subito.
Non devono cuocere troppo.
A questo punto si sgusciano con delicatezza, lasciandone qualcuna intera se si vuole dare al piatto un piccolo segno visivo del mare.
Il loro liquido non va perso.
È la parte più preziosa.
Si filtra con attenzione, così da eliminare eventuali residui di sabbia.
Quello che rimane è un brodo naturale, sapido e profumato, che entrerà nella cottura del riso insieme al fumetto.
Ed è proprio in quel momento che il risotto inizierà a prendere la sua anima marina.
Il cavolo viola
Il cavolo viola è l’ingrediente che dà al risotto colore e carattere.
Si prende il cavolo e si taglia con pazienza, riducendolo in una julienne molto sottile.
Non deve essere grossolana: deve diventare quasi leggera, come fili sottili che nel piatto si muoveranno insieme al riso.
Di questa julienne se ne prende circa la metà.
Si mette in un piccolo padellino con un filo di olio extravergine e si lascia saltare velocemente per circa due minuti.
Solo il tempo necessario perché il cavolo si ammorbidisca leggermente, senza perdere il suo colore vivo.
Poi si spegne il fuoco.
Questa parte di cavolo non entrerà nella cottura del risotto.
Resterà da parte.
Servirà alla fine, quando il piatto sarà pronto, per dare un tocco di freschezza, colore e croccantezza alla guarnizione.
L’altra metà, invece, accompagnerà il riso nella sua cottura.
Ed è lì che il risotto comincerà davvero a prendere la sua tonalità violacea.
La base del risotto
Ogni risotto nasce da una base.
È lì che i sapori iniziano a parlarsi.
In un tegame capiente si versano quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.
Quando l’olio comincia appena a scaldarsi si aggiunge la cipolla rossa tritata finemente.
Non deve friggere.
Deve ammorbidirsi lentamente, quasi sciogliersi.
A questo punto entrano nel tegame i dadini di pomodoro, privati dei semi, e — per chi lo desidera — un piccolo peperoncino che porterà una nota viva ma discreta.
Subito dopo si aggiunge la julienne di cavolo viola rimasta, quella destinata alla cottura.
Il cavolo incontra l’olio caldo e inizia lentamente a cedere colore e profumo.
Il fuoco deve restare dolce.
Si lascia appassire tutto per circa cinque minuti, mescolando ogni tanto.
Gli ingredienti non devono colorire troppo: devono soltanto incontrarsi, diventare una base armoniosa.
È qui che il risotto comincia davvero a prendere forma.
Il resto arriverà con il riso.
La tostatura
Quando la base è pronta arriva il momento del riso.
Si versa il Carnaroli nel tegame e lo si mescola subito con gli altri ingredienti.
I chicchi incontrano l’olio, il cavolo e la cipolla ancora morbida.
È la tostatura.
Non deve essere lunga.
Circa un minuto, mescolando con calma, giusto il tempo perché ogni chicco si scaldi e si rivesta dei profumi della base.
Il riso cambia leggermente suono nel tegame, diventa più asciutto, quasi brillante.
A quel punto si versa un bicchiere di vino bianco io personalmente di Cerasuolo d’Abruzzo.
Il vino entra nel tegame con un piccolo sussurro, portando con sé una nota fresca e fruttata.
Il calore lo fa evaporare lentamente, lasciando solo il profumo e una leggera sfumatura rosata che si unisce al colore del cavolo.
Si lascia evaporare con calma.
Quando il vino è quasi scomparso, il riso è pronto per iniziare la sua vera cottura.
La cottura
Ora il riso entra nella sua fase più importante.
La cottura.
Si comincia ad aggiungere poco alla volta il fumetto preparato con i gusci degli scampi e il cavolo viola.
Non tutto insieme.
Un mestolo alla volta.
Il riso lo assorbe lentamente, e ogni volta che il liquido si ritira se ne aggiunge un altro.
È un movimento semplice, quasi ritmico.
Durante la cottura si alterna il fumetto con il liquido filtrato delle vongole, che porta una nota più sapida e marina.
Così il risotto cresce strato dopo strato:
prima il mare degli scampi,
poi la sapidità delle vongole,
poi di nuovo il fumetto.
Il riso cuoce per circa quindici minuti, mescolando ogni tanto per aiutare l’amido a legare naturalmente il risotto.
Intanto il colore cambia.
Il cavolo viola, lentamente, lascia la sua traccia nel tegame e il riso assume quella tonalità particolare che rende questo piatto riconoscibile ancora prima dell’assaggio.
Quando i chicchi sono quasi pronti — morbidi fuori ma ancora vivi al centro — il risotto è pronto per l’ultimo passaggio.
Quello che gli darà la sua cremosità finale.
La finitura
Quando il riso è ormai vicino alla sua consistenza ideale, arriva il momento degli ultimi ingredienti.
Si aggiungono le vongole sgusciate, che riportano nel tegame il profumo pieno del mare.
Subito dopo entrano anche le cime di rape, già cotte in precedenza, con la loro nota leggermente amaricante che dà equilibrio al piatto.
Si mescola con delicatezza.
Basta un minuto, giusto il tempo perché tutto si scaldi insieme e diventi parte del risotto.
A questo punto il fuoco si spegne.
Il riso ha finito di cuocere.
Nel tegame si aggiunge il burro, che scivola tra i chicchi e li rende più lucidi, più morbidi.
Subito dopo si unisce il Parmigiano, che lega tutto e dà al risotto quella cremosità naturale che non deve mai essere pesante.
Si manteca lentamente per circa un minuto, con movimenti ampi, lasciando che il riso si muova e si compatti da solo.
Poi si copre il tegame con un coperchio.
Il risotto riposa due minuti.
È un tempo breve, ma fondamentale.
È il momento in cui i sapori si sistemano, la cremosità si stabilizza e il piatto trova il suo equilibrio.
Solo allora è pronto per arrivare nel piatto.
L’impiattamento
Quando il risotto ha riposato il tempo necessario, il tegame si apre di nuovo.
Dentro il riso è diventato cremoso, lucido, con quel colore violaceo che racconta già metà del piatto.
Si distribuisce il risotto nei piatti caldi, lasciandolo scendere con naturalezza.
Non deve essere compattato: il risotto deve restare morbido, quasi fluido, come vuole la tradizione.
A questo punto arrivano gli ultimi gesti.
Sopra il riso si adagiano gli scampi saltati, che riportano immediatamente al profumo del mare.
Poi si completa con una piccola manciata di julienne di cavolo viola saltata, preparata all’inizio.
Non solo per il colore, ma anche per dare una leggera consistenza che contrasta con la cremosità del risotto.
Il piatto è pronto.
Un risotto dove il mare degli scampi e delle vongole incontra l’orto del cavolo viola e delle cime di rape, in un equilibrio semplice ma pieno di carattere.
Esame organolettico
Vista
Il risotto si presenta con un colore violaceo intenso, naturale e profondo, dato dal cavolo viola che durante la cottura ha ceduto lentamente la sua tinta al riso.
La superficie è cremosa e lucida, punteggiata dal rosso dei piccoli dadini di pomodoro e dal rosa brillante degli scampi, che creano un contrasto elegante e immediatamente riconoscibile nel piatto.
Olfatto
Al naso emergono profumi marini delicati, portati dagli scampi e dalle vongole, che si intrecciano con le note vegetali del cavolo viola.
In secondo piano si percepisce una sfumatura erbacea delle cime di rape, che dona freschezza aromatica e una leggera sensazione di campo e orto.
Gusto
In bocca il risotto è cremoso e avvolgente, con il chicco di Carnaroli che mantiene la sua consistenza.
La tendenza dolce del riso e degli scampi trova equilibrio nella sapidità delle vongole e nella lieve amaricatura vegetale delle cime di rape, creando un insieme armonico, elegante e persistente.
Profilo gustativo e abbinamento
Il risotto con cavolo viola, cime di rape, scampi e vongole è un piatto articolato, dove ingredienti di natura diversa trovano un equilibrio preciso.
Il crostaceo porta dolcezza e delicatezza, i molluschi introducono sapidità marina, mentre le cime di rape aggiungono una leggera nota amaricante che dona profondità e dinamismo al piatto.
Dal punto di vista gustativo il risotto si costruisce su più sensazioni.
La tendenza dolce deriva principalmente dal riso Carnaroli e dalla naturale morbidezza degli scampi.
A questa si affianca la sapidità delle vongole, che amplia il finale gustativo e richiama chiaramente la componente marina.
Le cime di rape introducono una sfumatura amarognola, utile a creare contrasto e a evitare che la cremosità del risotto diventi eccessiva o monotona.
La mantecatura con burro e Parmigiano contribuisce con una untuosità moderata, rendendo il risotto cremoso e avvolgente senza appesantirne l’equilibrio.
Nel complesso il piatto presenta un profilo gustativo armonico tra dolcezza, sapidità e una lieve amaricatura vegetale.
Per l’abbinamento è indicato un vino bianco di buona struttura, fresco e sapido, capace di sostenere sia la componente marina sia quella vegetale del piatto e di bilanciare la grassezza della mantecatura.
La regola resta quella classica dell’equilibrio gastronomico:
La sapidità bilancia la tendenza dolce e l’alcol bilancia l’untuosità del piatto.
Io personalmente un cerasuolo d’abruzzo………
Il Sognatore Lento 🍷🍽️
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